Sianliha ja suurvenäläiset

 

Sianliha ja suurvenäläiset

Свинина и великороссы

http://www.merjamaa.ru/news/svinina_i_velikorossy/2021-08-27-1542

Katso kuvat yllä olevasta linkistä

Konekäännös www.DeepL.com/Translator

27.8.2021

Kuva

Телеграм канал "Залесская земля" в начале этого года опубликовал цитату из "Русской этнографии" Д. К. Зеленина из которой родилась интересная дискуссия о роли свинины в великорусской кухне с участием знатока великорусской истории и кухни Павла Пряникова (канал "Толкователь") и подписчиков. Цитируем, "Залесская земля":

- Zalesskaja zemlja -telegram-kanava julkaisi aiemmin tänä vuonna lainauksen D. K. Zeleninin teoksesta Venäläinen etnografia, josta syntyi mielenkiintoinen keskustelu sianlihan roolista suurvenäläisessä keittiössä, johon osallistui suurvenäläisen historian ja keittiön asiantuntija Pavel Prjanikov (kanava "Tulkki") ja tilaajia. Lainaus: "Zalesskaya zemlya:

 

"Из приправ на первом месте стоит соленое свиное сало, излюбленная приправа украинцев и белоруссов; напротив, русские его вовсе не употребляют. Украинцы снимают с убитого кабана сало полосками шириной в 13 см, во всю длину туши и разрезают эти “ремни” на куски длиной 13-18 см. Эти куски натирают солью, набивают ими свиные кишки, посыпают солью и вешают в сухом месте на ветру или в сарае. Кроме того, соленые куски сала без потрохов кладут в кадку. Через месяц сало готово. Его употребляют как приправу к разным блюдам, иногда в толченом виде. Его также жарят на сковороде (смажене сало). Русским все это чуждо.

- "Mausteista ensimmäisenä on suolattu sianrasva, joka on ukrainalaisten ja valkovenäläisten suosikkimauste; venäläiset eivät sitä vastoin käytä sitä lainkaan. Ukrainalaiset irrottavat pekonin teurastetusta villisialta 13 cm leveinä suikaleina koko ruhon pituudelta ja leikkaavat nämä "vyöt" 13-18 cm pitkiksi paloiksi. Nämä palat hierotaan suolalla, täytetään sian suolistolla, ripotellaan suolalla ja ripustetaan kuivaan paikkaan tuulessa tai vajassa. Vaihtoehtoisesti suolatut silavan palat, joissa ei ole sisäelimiä, laitetaan ammeeseen. Kuukauden kuluttua silava on valmista. Sitä käytetään eri ruokien mausteena, joskus jauhettuna. Se paistetaan myös pannulla (rasvassa). Kaikki tämä on venäläisille vierasta.

 

Белоруссы приправляют некоторые блюда свиной и гусиной кровью. Они, как и украинцы, запекают, например, кровь с мукой; это блюдо называют кровянка. Кроме того, и белорусы и украинцы делают колбасы из крови животных. В отличии от них русские избегают какого бы то ни было употребления крови и считают ее добавление в пищу грехом.

- Valkovenäläiset maustavat joitakin ruokia sian- ja hanhenverellä. He, kuten ukrainalaisetkin, leipovat esimerkiksi verta jauhojen kanssa; tätä ruokalajia kutsutaan kroviankaksi. Lisäksi sekä valkovenäläiset että ukrainalaiset valmistavat makkaroita eläinten verestä. Venäläiset taas välttävät kaikenlaista verta ja pitävät sitä syntinä.

 

Помимо запрета на кровь существует запрет на употребление в пищу мяса различных животных, птицы и рыбы, обусловленный библейскими заповедями или объясняющийся другими причинами. Нельзя есть конину, кошачье и собачье мясо и мясо хищных животных. Не везде допускается употребление в пищу заячьего мяса. В основном этого избегают русские, утверждая, что у зайца кошачья морда и собачьи лапы.

- Veren syönnin kiellon lisäksi on kielletty erilaisten eläinten, siipikarjan ja kalojen lihan syöminen, mikä on määrätty Raamatun käskyissä tai selitetty muista syistä. Hevosenlihaa, kissan- ja koiranlihaa sekä petoeläinten lihaa ei saa syödä. Jäniksenlihaa ei saa syödä kaikkialla. Venäläiset välttelevät tätä enimmäkseen ja väittävät, että jäniksellä on kissan kasvot ja koiran tassut.

 

Русские не едят также мяса белки, между прочим потому, что стараются не уподобляться своим соседям. Редко и неохотно едят русские телятину; разумеется образованные слои населения составляют исключение. Староверы и жители Севера не едят свинину; они считают свинью нечистой.

- Venäläiset eivät myöskään syö oravanlihaa, muun muassa siksi, että he yrittävät olla muistuttamatta naapureitaan. He syövät harvoin ja vastahakoisesti vasikanlihaa - koulutetut väestöryhmät ovat tietenkin poikkeus. Vanhususkovaiset ja pohjoisen asukkaat eivät syö sianlihaa; he pitävät sitä saastaisena.

 

Во многих местах не едят раков; их называют чертовы вши, потому что они питаются падалью, Голову вьюна считают нечистой и поэтому ее отрывают. Кое-где не едят также налимов, потому что у них нет чешуи, и сигов."

- Monissa paikoissa ne eivät syö rapuja; niitä kutsutaan kirotuiksi täiksi, koska ne syövät raatoja; särkikalojen päätä pidetään epäpuhtaana, ja siksi ne revitään irti. Joissakin paikoissa ei myöskään syödä madetta, koska sillä ei ole suomuja, eikä siikaa.

Д. K. Zelenin

 

Kuva

Известный знаток великорусской истории и кухни Павел Пряников в своем канале "Толкователь" так прокомментировал запись Залесья:

"Добавлю к перепосту ув. Залесской Земли. То, что свиней было мало в хозяйстве и рационе великоросов причиной не только религиозный фактор (старообрядцы-беспоповцы и сейчас не слишком привечают свинину). Но и фактор экономический.

- Pavel Prjanikov, tunnettu Suur-Venäjän historian ja keittiön asiantuntija, kommentoi Zalessia-merkintää "Tulkki"-kanavallaan:

"Lisään Evt. Zalessky Zemlyan repostiin. Se, että sikoja ei ollut tarpeeksi kotitaloudessa ja Suurvenäläisten annos aiheutti paitsi uskonnollinen tekijä (vanhauskoiset eivät ole kovin ihastuneita sianlihaan edes nyt). Mutta siihen vaikutti myös taloudellinen tekijä.

Свинья нежвачное животное, в стойловый период (а это 6 месяцев) сеном и веточным кормом её не прокормишь. В давние времена ареал широкого распространения свиньи совпадал с ареалом дубрав. Жёлуди – вот на чём отъедались свиньи осенью и что заготавливали им на пропитание зимой.

- Sika ei ole märehtijä, eikä sitä voida elättää heinällä ja rehulla talven aikana (joka on 6 kuukautta). Muinaisina aikoina sian elinympäristö oli laajalle levinnyt, ja se sopi yhteen tammimetsien elinympäristön kanssa. Tammenterhoja käytettiin sian ruokana syksyllä ja rehuna talvella.

 

На карте хорошо виден ареал дуба. Но и северную границу надо сместить километров на 200-300 южнее – начиная с климатического минимума XIV-XV веков и климат был холоднее, и продуктивные дубравы начинались с северной границы лесостепей и начала ареала широколиственных лесов (это примерно линия юга Московской области, от Оки).

Лишь с появлением картошки с середины XIX в. (в Прибалтике с конца XVIII в.) появилась «зимняя еда» в достатке для свиней".

- Kartassa näkyy selvästi tammien levinneisyysalue. Pohjoisrajaa olisi kuitenkin siirrettävä 200-300 kilometriä etelään - 1300-1400 vuosien ilmastollisesta minimistä alkaen sekä ilmasto oli kylmempi että tuotantokelpoiset tammet alkoivat metsästeppejen pohjoisrajalta ja lehtipuuvaltaisen metsäalueen alusta (tämä on suunnilleen Moskovan alueen eteläpuolella Oka-joen eteläpuolella oleva linja).

Vasta perunan tulon myötä 1800-luvun puolivälissä. (Itämerellä 1700-luvun lopusta lähtien) oli 'talviruokaa' runsaasti sioille."

"Толкователь" (Павел Пряников)

"Tulkki" (Pavel Pryanikov)

 

Дискуссию о роли свинины в великорусской кухне продолжил подписчик канала "Залесская Земля" Илья Лабзин:

- Keskustelua sianlihan roolista suurvenäläisessä keittiössä jatkoi Zalesskaja Zemlja -kanavan tilaaja Ilja Labzin:

"Зеленин конечно голова, но путаются несомненные различия в кухнях великороссов, белорусов и украинцев и традиционная разновидность мяса на русском столе - свинина. Зеленин пишет как раз о первом - о различии блюд и самобытности великорусской кухни.

- "Zelenin on varmasti pää, mutta sekoittaa suurvenäläisten, valkovenäläisten ja ukrainalaisten keittiöiden kiistattomat erot ja venäläisen pöydän perinteisen lihalajikkeen - sianlihan - sekaisin." "Zelenin on varmasti pää, mutta hän sekoittaa venäläisen pöydän perinteisen lihalajikkeen - sianlihan. Zelenin kirjoittaa vain edellisestä - ruokien erilaisuudesta ja suuren venäläisen keittiön identiteetistä.

 

Да, сало в белорусско-украинском его понимании недавний гость в русской кухне,

- Kyllä, sianrasva sanan valkovenäläis-ukrainalaisessa merkityksessä on uusi vieras venäläisessä keittiössä,

 

но как же вполне автохтонные, традиционные и даже дохристианские традиции свинины в кухне великороссов, такие как ветчина (ветшина от слова ветхость), новогодний кесаретский поросенок, чинeные кашей и мясом свиные кишки (овсеньки и таусеньки), свиная голова (тож у мордвы называется золотая борода),

- Mutta entä alkuperäiset, perinteiset ja jopa esikristilliset sianlihan perinteet Suurvenäläisten keittiössä, kuten vetchina (vetshina tarkoittaa vetkhost), jouluporsas, puuro ja lihasian suolet, sianpää (jota kutsutaan myös kultaiseksi parraksi mordvalaisissa),

 

наконец вполне себе автохтонные  костромские новогодние свиные ножки и - "свининку да боровка для Васильева вечерка"?

- Ja lopuksi varsin omaperäiset Kostroman joulupossun jalat ja "sianlihaa ja villisikaa Vasiljevskin vesperiin"?

Западным влиянием это никак не объясняется, скорее наоборот, великороссы (особенно центральные районы) сохранили довольно древний и ещe дохристианский праздник встречи нового года, который атрибутируется непременно со свининой. Об этом обстоятельно пишет например этнограф член АН СССР Чичеров в своей книге про традиционный зимний календарь великороссов.

- Tätä ei voi mitenkään selittää länsimaisella vaikutuksella, päinvastoin, Suurvenäläiset (erityisesti keskiosissa) ovat säilyttäneet pikemminkin muinaisen ja vielä esikristillisen uudenvuoden tervehdysjuhlan, joka on välttämättä peräisin sianlihasta. Esimerkiksi etnografi Tšitšerov, Neuvostoliiton tiedeakatemian jäsen, kirjoitti tästä laajasti kirjassaan Suurvenäjän perinteisestä talvikalenterista.

 

Кстати например у моих рязанских родственников (с мещeрской стороны) вполне известны такие блюда как жареная с мукой кровь и чинeный свиной желудок, что не удивительно, ведь все окрестные финно-угорские и славянские  народы имеют схожие блюда. Если интересно вот например моя статья о традиционном новогоднем блюде великороссов со ссылками на научные источники, но она далеко не полная, давно не дополнял.

- Rjazanin serkuillani (Meshcherin puolelta) on varsin tunnettuja ruokia, kuten paistettua verta jauhojen kera ja säilykkeeksi säilöttyä sianlihavatsanlihaa, mikä ei ole yllättävää, koska kaikilla suomalais-ugrilaisten ja slaavilaisten naapurikansojen kansoilla on samankaltaisia ruokia. Jos kiinnostaa, tässä on artikkelini perinteisestä uudenvuodenaaton ruokalajista, jossa on linkkejä tieteellisiin lähteisiin, mutta se ei ole läheskään täydellinen, en ole päivittänyt sitä vähään aikaan.

 

У мордвы (особенно у эрзи) свиноводство вполне себе в ходу, плюс практически идентичная с русскими традиция «свиного нового года» - у русских это Овсень-Таусень, у мордвы - Тувонсяй соответственно.

- Mordvalaisilla (erityisesti Erzjalla) on sikojen kasvatus itsestäänselvyys, ja lisäksi heillä on venäläisten kanssa lähes identtinen "sian uudenvuoden" perinne. - Venäläisillä on Ovsen-Tausen ja mordvalaisilla Tuvonshaja.

 

В целом историческое ядро мордвы эрзи (территория быв. Лукояновского уезда, юг Нижегородской области, бассейн р. Суры) вполне себе укладывается в теорию связи свиноводства с дубовыми лесами, однако стоит заметить, что такого развитого свиноводства как на юге безусловно не было - выкармливали свинок к праздникам, но не в промышленном масштабе как на юге, что в целом никак не противоречит приведённым уважаемыми "Залесской землёй" и "Толкователем" данным.

- Kokonaisuutena Erzya Mordvan historiallinen ydin (entisen Lukojanovon piirin alue, Nižni Novgorodin alueen eteläpuolella, r.-joen vesistöalue). On kuitenkin huomattava, että sikojen kasvatus ei ollut yhtä kehittynyttä kuin etelässä - sikoja kasvatettiin lomia varten, mutta ei teollisessa mittakaavassa kuten etelässä, mikä ei ole ristiriidassa arvostettujen "Zalesskaja Zemljan" ja "Tolkovatelin" antamien tietojen kanssa.

 

Не помню где читал, что в юго-западной Руси широкое распространение свинины связывается с временами Речи Посполитой и ВКЛ, а конкретно с деятельностью жены Сегизмунда I - Боны Сфорцы, которая являясь итальянкой по происхождению, в том числе внедряла и популяризировала в восточных владениях Сигизмунда I европейскую кухню. Кстати аналоги именно сала в белорусско-украинском его понимании есть в первую очередь в итальянской кухне, не говоря уже про цибулю (польск. cebula, лат. cepula), сальтисон и проч.

- En muista, mistä olen lukenut, että sianlihan laaja levinneisyys Lounais-Venäjällä liittyy Rzeczpospolitan ja GDL:n aikoihin ja erityisesti Sigismund I:n vaimon Bona Sforzan toimintaan, joka italialaista alkuperää olevana toi eurooppalaisen keittiön Sigismund I:n itäisiin hallintoalueisiin ja teki sen tunnetuksi. Valko-Venäjän ja Ukrainan keittiössä käytetyn rasvan analogit löytyvät muuten ennen kaikkea italialaisesta keittiöstä, puhumattakaan cibulasta (puolaksi cebula, lat. cepula), saltisonista jne.

То есть грубо говоря (не стремясь никого обидеть) - если украинская и белорусская кухня это про то, как 999 способами приготовить свинину без остатка, то кухня великороссов совсем про другое, что собственно в то же время никак не значит, что первые не умели готовить что-то ещё, а последние не знали свинины".

- Eli karkeasti sanottuna (en halua loukata ketään) - jos ukrainalaisessa ja valkovenäläisessä keittiössä on kyse siitä, miten sianlihaa valmistetaan ilman 999:n tapaa, suurvenäläisten keittiö on täysin erilainen, mikä ei itse asiassa tarkoita sitä, etteivätkö ensimmäiset osanneet valmistaa jotakin muuta, ja jälkimmäiset eivät tunteneet sianlihaa.

Илья Лабзин

Ilja Labzin